پاستوريزه بودن براي سلامت شير کافي نيست

از ميان انوع غذاهايي که روزانه به مصرف انسان مي رسد، شير و فرآورده هاي آن به دليل تنوعي که دارند در ميان گروههاي سني مختلف جايگاه ويژه اي دارد.
‏شير يکي از مناسبترين مواد غذايي است که علاوه بر انواع پروتئين ها، چربيها (که نسبت به ساير چربيها و روغنها قابليت هضم بالاتري دارد)، املاح مورد نياز بدن بخصوص فسفر و کلسيم (که در تشکيل و استحکام استخوان مفيد است)، انواع ويتامين ها و نيز تمامي اسيدهاي آمينه ضروري (که بدن قادر به ساخت آنها نيست) را داراست.
‏از آنجا که شير عناصر لازم را در حد تعادل داراست، محيط بسيار مناسبي براي فعاليت انواع ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اعم از باکتري ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگي در معرض انواع ‏آلودگي ها قرار مي گيرد. بنابراين کنترل بهداشت در تمامي مراحل از لحظه دوشيدن تا رسيدن به کارخانه و نيز فرايند توليد امري اجتناب ناپذير است.
‏ضد عفوني دام، ابزار و وسايلي که براي دوشيدن به کار مي رود، نظافت و ضدعفوني ظروف و تانکرهايي که براي حمل شير تا کارخانه استفاده مي شود و در نهايت رعايت کليه موازين بهداشتي تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده در کارخانه بسيار ضروري است.
‏با اين حال شيري که حتي تحت شرايط کنترل شده، دوشيده شود باز هم تعدادي باکتري دارد، زيرا مجاري و حفره هاي شيري داراي آلودگي هستند. همچنين گرما در گسترش آلودگي شير مؤثر است، بنابراين لازم است علاوه بر رعايت کليه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5 درجه سانتي گراد براي حمل شير تا کارخانه استفاده شود. معمولاً شيري که به کارخانه مي رسد، تحت چند
فرايند قرار مي گيرد که مهمترين آنها به شرح زير است:

‏پاستوريزاسيون:
 

استفاده از حرارت زير 100 ‏درجه
‏سانتي گراد به منظور نابودي تمامي عوامل بيماريزا که ممکن است وارد شير شده و از طريق آن به بدن انسان منتقل شود، مثل ميکرب سل.

‏استريليزاسيون :
 

هدف نگهداري طولاني مدت شير با استفاده از حرارت بالاتر از 100 ‏درجه سانتي گراد است که در آن علاوه بر کليه ميکرو ارگانيسم ها، اسپورهاي حاصل از آنها نيز نابود مي شوند.

هموژنيزاسيون :
 

فرايندي است که بر اثر آن
گلبول هاي بزرگ چربي شير به ذرات کوچکتر تبديل مي شود و سبب پراکندگي چربي در تمام شيرمي گردد. به طوري که از به هم پيوستن ذرات چربي و جمع شدن آن در سطح شير جلوگيري مي کند.
منبع سايت ايران مانيا
منبع:نشريه پيام پزشک، شماره 47.